Pour 6 à 8 mille-feuilles
Préparation : 1 heure / Cuisson : 45 minutes / Repos : 4 heures minimum
POUR LA PÂTE FEUILLETÉE :
- 180 g de farine T55
- 450 g de beurre
- 420 g de farine T55
- 136 g de beurre
- 170 ml d'eau + 16 g de sel
POUR LA GARNITURE :
- 500 g de mascarpone
- 250 g de crème pâtissière
- 16 g de gélatine (8 feuilles)
- 500 ml de lait
- 80 g de sucre
- 100 g de jaunes d'oeufs (environ 3 oeufs)
- 50 g de poudre à crème
POUR LA FINITION
- Sucre glace
- Thé matcha
Réalisez la pâte feuilletée : commencez par réaliser le beurre manié. Mélangez la farine et le beurre. Étalez le beurre manié en rectangle de 1 cm d’épaisseur avec un rouleau à pâtisserie. Enveloppez-le de film alimentaire et laissez-le reposer au frais 30 minutes minimum.
Réalisez la détrempe : disposez la farine en fontaine sur le plan de travail. Coupez le beurre en fins bâtonnets. Ajoutez)le progressivement à la farine, en travaillant du bout des doigts pour obtenir une consistance sablée. Ajoutez l’eau salée progressivement jusqu’à former une boule avec la pâte. Ne travaillez pas trop la pâte. Enveloppez-la de film alimentaire et laissez-la reposer au frais 30 minutes minimum. Étalez la détrempe aux mêmes dimensions que le beurre manié. Superposez-les, détrempe par-dessus, et appuyez avec un rouleau à pâtisserie pour les faire adhérer. Étalez jusqu’à obtenir 4 fois la largeur d’origine ? Repliez les deux bords vers le centre, en portefeuille, puis pliez-en deux dans le même sens. Enveloppez de film alimentaire et laissez reposer 1 heure au frais.
Faites tourner la pâte de 90degré puis étalez-la de nouveau afin d’obtenir 4 fois la largeur d’origine. Pliez-la comme précédemment puis laissez reposer 1 heure au frais.
Répétez l’opération encore une fois. Réservez au frais.
Réalisez la garniture : commencez par préparer la crème pâtissière. Portez à ébullition le lait avec la moitié du sucre dans une casserole. Arrêtez le feu dès l'ébullition. Faites blanchir les jaunes d'œufs, le reste du sucre et la poudre à crème au fouet. Lorsque le mélange est homogène et lisse, ajoutez la moitié du lait sucré pour le détendre, en remuant bien, sans faire mousser.
Transvasez ce mélange dans la casserole contenant le reste de lait sucré et faites cuire à feu doux sans cesser de remuer au fouet, tout en raclant le fond et les bords de la casserole car la crème attache vite! Faites cuire ainsi pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à obtenir une crème d’une consistance un peu épaisse. Débarrassez dans un récipient froid et couvrez au contact avec un film alimentaire. Réservez au frais pendant 1 heure minimum.
Fouettez la crème pâtissière dans un saladier et ajoutez le mascarpone. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau.
Préparez la crème anglaise au thé matcha. Essorez bien la gélatine et incorporez-la à la crème encore chaude avant de passer le tout à la passoire fine. Incorporez la crème anglaise à la crème pâtissière anglaise en mélangeant bien. Faites monter l'appareil au fouet: il doit presque former des pointes quand on retire le fouet.
Réservez au frais.
Faites cuire la pâte : préchauffez le four à 180°C (th. 6).
Abaissez la pâte sur une épaisseur de 2 mm. Placez-la sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Posez 4 objets de 1 cm de haut (comme des moules à petits fours) aux 4 coins de la plaque. Posez une feuille de papier sulfurisé et une seconde plaque à pâtisserie dessus (ce montage permet de contrôler la hauteur du feuilletage). Faites cuire 15 minutes. Baissez la température du four à 165°C et faites cuire encore 10 minutes. Retirez la plaque supérieure et le papier sulfurisé du dessus et faites dorer encore s minutes.
Coupez le feu inférieur du four. Saupoudrez la pâte de sucre glace et faites cuire pendant 3 minutes environ (jusqu'à ce que le sucre ait fondu). Coupez aussitôt la pâte cuite en rectangles de 12 x 3 cm. Prévoyez 3 rectangles de pâte par mille-feuille. Ne la laissez pas refroidir car elle devient vite friable.
Avec une poche à douille, dressez la crème sur le premier rectangle de pâte feuilletée. Posez par-dessus deuxième rectangle et répétez l'opération. Finissez le troisième rectangle. Décorez avec du thé matcha.
Conseil : si vous utilisez une pâte feuilletée vendue dans le commerce, abaissez-la et faites la cuire en suivant les indications sur le paquet puis coupez-la dès sa sortie du four aux dimensions indiquées dans la recette. Si vous attendez qu'elle refroidisse, elle se cassera sous la lame du couteau !
Vous pouvez remplacer la poudrr à crème, pour la crème pâtissière, par de la MaÏzena. Dans ce cas, augmentez un petit peu la quantité de jaunes d'oeufs.