Pot au feu

Niveau de difficulté
Préparation : 45 min
Cuisson : 15 min
Repos : 5 min

© Sophie Brissaud pour Jugetsudo.

 

Ingrédients

Pour 4 personnes

Préparations de la garniture

4 petites carottes fanes oranges
4 petites carottes fanes jaunes
4 petites carottes fanes violettes ou noires
OU 16 petites carottes oranges.
4 mini-poireaux
4 petits oignons nouveaux
2 pommes de terre amandine de taille moyenne
1 radicchio (à défaut, de l’endive rouge. Facultatif)
50g de salicorne

Préparation des coquillages

600g de coques (grosse taille)
600g de palourdes (taille moyenne)

Réalisation de l’huile de basilic

70g de feuilles de basilic
250g d’huile de pépin de raisin

Préparation de l’infusion de Gyokuro

60cl d’eau
100g de thé Gyokuro

Préparation

Préparations de la garniture

Lavez les pommes de terre et égouttez-les bien. Pelez-les et coupez-les en gros morceaux. Lavez et égouttez les carottes. Pelez-les (conservez une partie de la fane). Enlevez la première couche des mini-poireaux, taillez les racines et raccourcissez le vert en le taillant en biseau. Mettez à tremper dans un grand saladier rempli d’eau légèrement tiède afin que la terre et le sable tombent au fond. Rincez-les et égouttez-les. Répétez l’opération avec les oignons nouveaux.

Mettez les pommes de terre dans une casserole, recouvrez-les d’eau froide et salée. Portez l’eau à frémissement et laissez-les cuire tout doucement jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Elle doit s’y enfoncer sans résistance.

Faites cuire tous les autres légumes séparément à l’anglaise, c’est à dire dans une eau bouillante salée puis refroidis dans de l’eau avec des glaçons. Faites cuire les carottes noires ou violettes en dernières car elles colorent l’eau.

Préparez les raddichio en jetant les feuilles molles extérieures qui sont trop amères  et en taillant les autres en biseau afin de leur donner une forme de plume. Plongez-les dans un saladier d’eau froide pour les rincer. Prévoyez 3 feuilles par assiette. Réservez-les au frais, recouvertes d’un papier absorbant.

Récuperez les sommités de salicorne et lavez-les. Réservez-les pour la fin. 

Placez les coques et les palourdes séparément dans des saladiers et rincez-les à l’eau froide en les brassant et en changeant l’eau jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de sable au fond du récipient. Celles qui sont ouvertes ou cassées doivent être jetées.

Faites bouillir une casserole d’eau salée. Plongez-y les coquillages. Lorsqu’ils commencent à s’entrouvrir légèrement retirez-les de la casserole et mettez-les dans une assiette (pour conserver tout leur jus et pour éviter de trop cuire par la suite). Décortiquez les trois quarts des coquillages en gardant les coquilles pour la présentation. Couvrez-les d’un papier absorbant bien humidifié pour qu’ils ne sèchent pas.

Préparez un saladier posé sur des glaçons.

Effeuillez et lavez le basilic, essorez bien ces feuilles et séchez-les dans du papier absorbant.

Faites chauffer l’huile dans une casserole à 40°C.  Plongez-y délicatement une feuille pour vérifier la température : lorsque des petites bulles se forment autour de la feuille, retirez la casserole du feu et ajoutez-y le reste du basilic tout en remuant avec une spatule et en prenant garde aux projections d’huile. Mélangez jusqu’à ce que les feuilles soient complétement ramollies puis versez le mélange dans le saladier posé sur des glaçons. Continuez de mélanger afin de faire tomber la température rapidement puis passez-le au blender ou mixez-le avec un mixeur à bras pendant 3 minutes.

Laissez reposer à température ambiante sans mélanger afin que la matière et l’huile se dissocie. Filtrez pour garder uniquement l’huile.

Portez l’eau à ébullition puis couper le feu. Laissez-la refroidir à température ambiante puis versez-la sur le thé Gyokuro. Laissez infuser durant 2 minutes puis filtrez.

Gardez les feuilles filtrées.

 

Finition

Dans une grande casserole, réchauffez tous les légumes dans l’infusion de thé Gyokuro. Lorsque tout est bien chaud ajoutez les coquillages.

Disposez harmonieusement les légumes et coquillages dans des assiettes creuses chaudes. Ajoutez les sommités de salicorne ainsi que quelques feuilles de thé. Poivrez avec du poivre noir du moulin.

Faites réchauffer l’infusion et versez-la dans chaque assiette afin de couvrir les légumes et les coquillages. Terminez en ajoutant les plumes de radicchio et un filet d’huile de basilic.

Conseils

Pour un dressage encore plus « restaurant », découpez les pommes de terre en tranches épaisses puis taillez-les à l’emporte-pièce pour avoir des cylindres parfaits.