Jugetsudo : Boutique de thé vert japonais haut de gamme à Paris

Recettes

cake-recette

Cake marbré auconvention stage thé matcha

Préparation : 15 min
Cuisson : 45 min
Repos :

Niveau de difficulté

2/5

Ingrédients

Pour 4 moules de 18 cm de long (soit 4 cakes de 500g chacun)

Pour la pâte de base 

540 g d’œuf (environ 10 œufs entiers)
540 g de sucre glace
6 g de sel
300 g de crème épaisse

Pour la pâte au thé matcha

210 g de farine T55
5 g de levure chimique
40 g de thé matcha
100 g de beurre fondu

Pour la pâte au thé genmaicha

240 g de farine T55
5 g de levure chimique
10 g de thé genmaicha
100 g de beurre fondu

Préparation

Préparez les moules : beurrez les moules et tapissez-les de papier sulfurisé. Réservez.

Réalisez la pâte de base : dans un saladier, faites blanchir les œufs avec le sucre et le sel (mélangez vigoureusement au fouet jusqu’à ce que vous obteniez un mélange mousseux et clair qui forme des rubans en retombant). Ajoutez la crème épaisse et mélangez à l’aide d’une spatule. Séparez la pâte en deux parts égales.

Réalisez la pâte au thé matcha : tamisez ensemble la farine, la levure chimique et le thé matcha. Ajoutez-les à la première part de pâte et mélangez délicatement à l’aide d’une spatule. Faites fondre le beurre au micro-ondes pendant 1 minute environ et laissez-le refroidir à 40°C. Attention : si le beurre est trop chaud, il fera retomber la pâte. Incorporez-le dans la pâte.

Réalisez la pâte au thé genmaicha : tamisez ensemble la farine et la levure chimique. Ajoutez le thé genmaicha. Mélangez avec la deuxième part de pâte, délicatement à l’aide d’une spatule. Faites fondre le beurre au micro-ondes pendant 1 minute environ et laissez-le refroidir à 40°C. Incorporez-le dans la pâte.

Remplissez les moules : remplissez deux poches, l’une avec la pâte au thé matcha, l’autre avec la pâte au thé genmaicha. Remplissez les moules aux ¾ en alternant entre une couche matcha et une couche genmaicha. Lorsque les moules sont remplis, passez une baguette ou un couteau dans la pâte.

Faites cuire : préchauffez le four à 160°C et faites cuire les cakes pendant 40 à 45 minutes. Ils sont cuits lorsque la lame d’un couteau piqué dans le cake ressort propre. Laissez tiédir sur une grille et démoulez.

Conseils

Vous devriez pouvoir remplir les moules à cake en alternant 2 couches de chaque pâte, soit 4 couches en tout. Il vous suffira alors de passer une seule fois une baguette ou un couteau enfoncé jusqu’au fond du moule, sur la longueur du cake en son milieu juste avant la cuisson. Cette opération donnera au cake son aspect marbré. Ne faites pas d’aller-retour avec la baguette ou le couteau, vous risquerez de mélanger les couches de pâte.

Si le beurre fondu est trop chaud, il fera retomber la pâte. Assurez-vous qu’il soit refroidi à 40°C ou moins avant de l’incorporer dans la pâte.

chocolat-chaud-recette

Chocolat chaud au thé matcha

Préparation : 5 min
Cuisson : 10 min
Repos :

Niveau de difficulté

2/5

Ingrédients 

30 g de chocolat noir en tablette
2 g de thé matcha
80 ml de lait
60 à 80 ml d’eau bouillante

Préparation

Coupez le chocolat en carrés. Faites-le fondre au bain-marie, en mélangeant avec une spatule ou un fouet. Diluez-le avec 20 ml de lait. Mélangez jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Faites chauffer le reste de lait. Versez le chocolat fondu et mélangez bien, toujours à l’aide du fouet. Faites mijoter à petits bouillons en remuant sans arrêt pendant quelques minutes. Versez le chocolat dans une tasse.

Diluez le matcha avec l’eau bouillante. Versez-le sur le chocolat selon votre goût. Servez avec ou sans sucre.

Conseils 

Le matcha joue ici un peu le rôle de la crème en donnant de la rondeur au chocolat tout en lui apportant un parfum de thé vert. L’amertume du chocolat et celle du thé se marient très bien.

choux-recette

Choux à la crème au matcha

Préparation : 15 min
Cuisson : 24 min
Repos : 15 min

Niveau de difficulté

2/5

Ingrédients

Pour 25 choux environ

Pâte à choux

85g beurre doux
80ml eau
80ml lait
2g sel
3 oeufs
75g farine de blé

Crème pâtissière

3 jaunes d’oeuf
350ml lait
4 cuillères à soupe de sucre
3 cuillères à soupe de farine de blé
10g beurre
1 cuillère et demi à soupe de matcha
50ml eau bouillante

Préparation

Réalisation de la pâte à choux

Faire chauffer le beurre, l’eau, le sel et le lait dans une casserole. Quand le mélange bout, incorporer d’un seul coup la farine. Battre vigoureusement à feu doux avec le fouet, jusqu’à ce que la pâte se détache toute seule des parois de la casserole.

Hors du feu, incorporer les œufs un par un, et mélanger bien avec une spatule en bois.

Mettre la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille d’1 cm. Former des boules de 5cm de diamètres sur les plaques de cuisson bien graissées à 4cm d’intervalle.

Faire cuire 18mn au four à 200°C. Réduire thermostat à 170°C et prolonger la cuisson de 5min.

Réalisation de la crème pâtissière

Dans une casserole, porter à ébullition le lait.

Battre dans un saladier les jaunes d’œufs et le sucre, et puis ajouter la farine tamisée. Incorporer le lait chaud et battre pour obtenir un mélange mousseux.

Versez le mélange dans une casserole et mettre à feu moyen. Remuer sans cesse la crème avec le fouet. Retirer du feu et ajouter le matcha et le beurre sans cesser de remuer. Laissez refroidir à température ambiante en couvrant d’un film plastique.

Finition

Entailer les choux sur le dessous. Remplir une poche à pâtisserie munie d’une douille de 1cm de crème pâtissière et puis les garnir.

Parsemer de poudre de matcha juste avant de server.

compote-recette

Compote de fruits secs au miel et au thé de soba

Préparation : 5 min
Cuisson : 13 min
Repos : 1 h

Niveau de difficulté

3/5

Ingrédients 

40 g de miel
8 g de thé de soba
50 ml d’eau
100 g d’abricots secs
100 g de pruneaux
50 g de cranberries secs
30 g d’amandes sèches
20 g de pignons de pin
20 g de cacahuètes

Préparation 

Portez le miel à ébullition dans une casserole. Ajoutez le thé de soba et l’eau, puis les abricots, les pruneaux et les cranberries. Faites cuire à feu doux pendant 2 à 3 minutes.

Ajoutez les amandes, les pignons de pin et les cacahuètes, mélangez rapidement. Transvasez le tout dans un bocal. Laissez refroidir et conservez au frais, couvert pendant 2 semaines.

À déguster avec du yaourt, sur des tartines, avec du foie gras…

Conseils

Variez les fruits secs selon vos goûts et envies.

creme-brulee-recette

Crème brûlée au matcha

Préparation : 15 min
Cuisson : 40 min
Repos : 3 h

Niveau de difficulté

1/5

Ingrédients

Pour 4 personnes

350ml crème entière liquide
3 jaunes d’œufs
1 gousse de vanilla
150ml lait
20g poudre de matcha
45g sucre
20g cassonade

Préparation

Préchauffer le four à 150°C.

Porter à ébullition le lait, la crème, la gousse de vanille fendue et laisser infuser 10 min.

Fouetter dans un saladier les jaunes d’œufs avec le sucre et le matcha et incorporer peu à peu la préparation à la crème.

Répartir le mélange dans les ramequins et enfourner 40min. Refroidir pendant 3h.

Saupoudrer les crèmes de cassonade et faire caraméliser sous le grill du four 3 à 5 min. Laisser durcir et servir.

crumble-recette

Crumble au kocha au gingembre, à la rhubarbe et à la pomme

Préparation : 2h 15 min
Cuisson : 50 min
Repos : 1h 30 min au moins

Niveau de difficulté

2/5

POUR LE CRUMBLE
AU KOCHA AU GINGEMBRE

10g de thé kocha au gingembre
200g de beurre
200g de sucre
200g de poudre d’amande
190g de farine T55

POUR LA RHUBARBE
500g de rhubarbe
20g de gingembre
300ml d’eau
150g de sucre
Un peu de beurre

POUR LES POMMES
2 pommes
15g de beurre
15g de sucre

POUR LE DRESSAGE
Crème fraîche épaisse

Réalisez le crumble : dans un moulin à café ou au robot, réduisez en poudre le kocha au gingembre. Coupez le beurre en cubes de 1cm de côté. Réservez au frais. Mettez tous les ingrédients du crumble dans un saladier et travaillez-les du bout des doigts pour obtenir une consistance sablée. Attention à ne pas trop travailler la pâte. Réservez au frais.

Préparez la rhubarbe : beurrez un plat allant au four. Epluchez la rhubarbe et réserver l’écorce. Coupez les tiges en lamelles de 5mm d’épaisseur. Epluchez le gingembre et émincez-le.
Réalisez le sirop : portez à ébullition l’eau et le sucre, ajoutez l’écorce de rhubarbe et le gingembre. Couvrez, éteignez le feu et laissez infuser pendant 30 minutes. Filtrez. Chauffez le sirop à 60ºC et ajoutez les morceaux de rhubarbe. Eteignez le feu et laissez reposer pendant au moins 1 heure. 

Pour les pommes : ôtez les trognons des pommes en conservant la peau. Détaillez-les en fins quartiers. Chauffez  le beurre dans une poêle et ajoutez les pommes et le sucre. Faites cuire rapidement, environ 5 minutes (jusqu’à ce que les pommes soient caramelisées). Egouttez bien la rhubarbe et ajoutez-la aux pommes.

Préchauffez le four à 170ºC (th. 5-6). Etalez les fruits dans le plat beurré. Disposez par-dessus la pâte à crumble en une couche homogène. Faites cuire à four chaud pendant 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que le crumble soit doré. Servez le crumble avec de la crumble avec de la crème fraîche épaisse dans un récipient à part.

financier-matcha

Financiers au thé matcha et au thé hôjicha

Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min
Repos : 1 nuit

Niveau de difficulté

4/5

Pour environ 25 financiers au thé matcha

Ingrédients liquides 

148 g de blancs d’œufs (environ 4 petits œufs)
80 g de beurre + un peu pour le moule
20 g de trimoline

Ingrédients secs 

145 g de sucre glace
53 g de poudre d’amande brute
50 g de farine T45
5 g de thé matcha
1,4 g de levure chimique
1 g de sel

Préparation 

Mélangez tous les ingrédients secs.

Formez une pâte en mélangeant progressivement les blancs d’œufs aux ingrédients secs.

Dans une petite casserole, faites chauffer le beurre et la trimoline à 50 °C tout en remuant. Ajoutez-les à la pâte. Mélangez bien.

Laissez reposer une nuit au frais.

Préchauffez le four à 170 °C. Beurrez un moule à financiers et farinez-le. Remplissez les empreintes aux ¾. Faites cuire pendant 5 minutes, puis baissez la température à 150 °C et faites cuire encore pendant 5 minutes. Laissez refroidir et démoulez.

Répétez l’opération avec les ingrédients des financiers au thé hôjicha en remplaçant la trimoline par le miel.

Conseils 

Sortez les œufs du réfrigérateur et laissez-les revenir à température ambiante  au moins une heure avant utilisation.

glace-matcha

Glace au thé matcha

Préparation : 10 min
Cuisson : 15 min
Repos : 5 min

Niveau de difficulté

1/5

Ingrédients

450 g de crème liquide
300 ml de lait
2 fois 75 g de sucre
225 g de jaunes d’œufs (environ 6 petits œufs)
10 g de thé matcha

Préparation

Réalisez une crème anglaise au matcha : faites chauffer la crème liquide, le lait et 75 g de sucre dans une casserole. Arrêtez juste avant l’ébullition (A).

Dans un saladier, faites blanchir les jaunes d’œufs avec les 75g de sucre restants et le thé matcha (B).

Versez une partie de la préparation (A) sur la préparation (B) et fouettez bien.

Transvasez la crème que vous aurez obtenu dans la casserole du mélange (A). Chauffez à 83°C tout en remuant sans cesse avec une spatule afin d’obtenir une crème bien lisse. Attention de ne pas trop chauffer le mélange, cela ferait cailler les œufs. Pour vérifier la cuisson, passez votre doigt sur la spatule : le mélange ne doit pas couler.

Passez la crème à la passoire fine ou au chinois étamine, dans un saladier. Plongez celui-ci immédiatement dans de l’eau glacée et remuez jusqu’à refroidissement complet.

Laissez reposer une nuit au frais avant de mettre la crème anglaise dans une sorbetière ou un Pacojet.

Conseils

dosez la quantité de thé matcha selon votre goût.

macarons-recette

Macarons au thé matcha et au thé hôjicha

Préparation : 2 h
Cuisson : 22 min
Repos : 30 min + 1 nuit pour la ganache

Niveau de difficulté

5/5

Ingrédients

Pour environ 140 macarons 

Pour le tant pour tant 

250 g de poudre d’amande
250 g de sucre glace
10 g de thé matcha ou de thé hôjicha

Pour la meringue italienne

62,5 ml d’eau
250 g de sucre semoule
2 fois 100 g de blancs d’œufs (2 fois 3 petits œufs environ)

Pour la ganache au chocolat blanc et yuzu

325 g de chocolat blanc
350 g de beurre
3 g de gélatine
250 g + 150 g de crème fraîche épaisse
125 ml + 188 ml de jus de yuzu
75 g de maïzena

Préparation

Réalisez le tant pour tant : mélangez la poudre d’amande, le sucre glace et le thé (si vous les passez au mixer pendant quelques secondes, les macarons seront encore plus lisses).

Réalisez la meringue italienne : dans une casserole, mélangez l’eau et le sucre semoule avec une spatule et faites chauffer ce sirop à 118 °C. Montez 100 g de blancs d’œufs en neige ferme. Lorsque le sirop est à température, versez-le sur les blancs d’œufs tout en continuant de fouetter, jusqu’à refroidissement complet.

Réalisez les coques des macarons : montez les 100 g de blancs d’œufs restants en neige. Mélangez-les avec le tant pour tant. Incorporez un peu de meringue italienne pour détendre l’appareil. Puis ajoutez le reste en une seule fois et macaronnez (mélangez en remontant de bas en haut avec une spatule) jusqu’à ce que la pâte forme des rubans en retombant. Laissez refroidir complètement au frais.

Préchauffez le four à 140 °C. Avec une poche à douille unie de 10 mm de diamètre, dressez 280 petits dômes de 3 cm environ de diamètre sur 4 plaques de 40 x 60 cm s recouvertes de papier sulfurisé. Laissez croûter (sécher) à l’air libre pendant 30 minutes environ, puis faites cuire au four pendant 12 minutes environ. Laissez refroidir.

Réalisez la ganache au chocolat blanc et yuzu : coupez le chocolat blanc et le beurre en petits morceaux. Réservez dans un saladier. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau.

(A) Dans une casserole, portez à ébullition 250 g de crème épaisse et 125 g de jus de yuzu.

(B). Dans un saladier, mélangez bien 150 g de crème épaisse, 188 g de jus de yuzu et 75 g de Maïzena.

Mélangez progressivement la préparation (A) et la préparation (B). Transvasez dans une casserole et portez à ébullition. Essorez bien la gélatine et ajoutez-la. Portez de nouveau à ébullition. Versez cette préparation chaude dans le saladier contenant le chocolat et le beurre coupés tout en mélangeant au mixer plongeant ou au robot jusqu’à obtenir une ganache bien lisse. Laissez reposer une nuit au frais.

Réalisez les macarons : avec une poche munie d’une douille de 10 mm de diamètre, disposez la ganache au chocolat blanc et yuzu sur le fond d’une coque. Recouvrez d’une seconde coque.

madeleines-recette

Madeleines au matcha

Préparation : 20 min
Cuisson : 13 min
Repos : 10 min

Niveau de difficulté

2/5

Ingrédients

Pour 20 madeleines environ

80g farine de blé avec poudre levante
3 cuillères à soupe de miel
10g poudre de matcha
90g sucre
2 oeufs
90g beurre

Préparation

Tamiser la farine avec la poudre de matcha.

Incorporer la farine tamisée et le sucre dans un saladier et faire un creux au centre.

Verser dans le creux des œufs battus et le miel et mélanger la pâte avec le fouet.

Y verser le beurre fondu et continuer à mélanger.

Laisser reposer la pâte en recouvrant d’un film plastique au réfrigérateur quelques heures ou toute une nuit.

Beurrer et fariner un moule classique (pas besoin de beurrer avec un moule en silicone).

Sortir du réfrigérateur la pâte. La mettre dans le moule et laisser-la quelques temps afin qu’elle prenne la température ambiante.

Faire cuire 4 min au four à 220°C. Réduire le thermostat à 170°C et prolonger la cuisson de 9 min.

Sortir du four et laisser refroidir un peu avant de démouler.

Mojito au thé matcha

Préparation : 5 min
Cuisson :
Repos :

Niveau de difficulté

1/5

Ingrédients 

1 cuillère à soupe de thé matcha
10 ml d’eau bouillante
1 botte de menthe
8 cuillères à soupe de sirop de sucre de canne
170 ml de mélange de rhum et d’eau gazeuse
Glace pilée
1 citron vert

Préparation

Diluez le thé matcha dans l’eau bouillante.

Mettez les feuilles de menthe dans un tumbler et écrasez-les un peu avec le dos d’une cuillère.

Ajoutez le rhum, le sirop, le matcha dilué, l’eau gazeuse et la glace pilée. Pressez le citron vert et ajoutez son jus au mojito en mélangeant légèrement.

Conseils 

Vous pouvez faire votre mojito avec les tiges de la menthe: c’est ainsi aue les Cubains préfèrent!

Dosez le rhum et l’eau gazeuse selon votre goût: un mojito classique se fait avec 50 ou 60ml du rhum cubain.

Pour lui donner une touche japonaise, accompagnez-le d’un peu d’algue nori coupée en petits carrés.

muffins-matcha-recette

Muffins au matcha chocolat

Préparation : 10 min
Cuisson : 15 min
Repos : 15 min

Niveau de difficulté

2/5

Ingrédients

Pour 15 muffins environ

90g farine de blé avec poudre levante
100g beurre
50g chocolat noir 
10g poudre de matcha
100g sucre
1cuillère à soupe du lait
2 œufs
arôme vanilles

Préparation

Tamiser la farine avec la poudre de matcha.

Faire ramollir le beurre.

Travailler le beurre avec du sucre pour obtenir un mélange blanc et mousseux.

Y ajouter en plusieurs fois des œufs battus ; mélanger bien.

Incorporer à la pâte des chocolats râpés, du lait et quelques goûtes d’arôme vanilles.

Y ajouter la farine-matcha et mélanger à l’aide de la spatule.

A l’aide d’une cuillère, répartir le mélange dans les moules à muffin bien beurrés et faire cuire pendant 15 min au four à 170°C.

uji-recette

Paris-Uji par Dimitri Megherbi

Préparation : 10 min
Cuisson : 15 min
Repos : 15 min

Niveau de difficulté

2/5

Pâte à choux :

  • 100 ml d’eau
  • 90 g de beurre
  • 100 ml de lait
  • pincée de sel
  • pincée de sucre
  • 100 g de farine
  • 4 oeufs
  • 1 oeuf pour la dorure

Crème mousseline :

  • 500 ml de lait
  • 100 g de farine
  • 100 g de sucre
  • 50 g de Maïzena
  • 120 g de beurre
  • 4 jaune d’oeufs
  • vanille grattée

Praliné noix-matcha :

  • 130 g de noix
  • 20 g de matcha
  • 60 g de sucre
  • 30 ml d’eau

Dressage :

  • quelques amandes effilées
  • matcha
  • sucre glace

Commencer par la réalisation des choux. Préchauffer le four à 230 degrés, et mélanger eau, lait, beurre, sel, sucre dans une casserole. Porter à frémissement, puis ajouter en une fois la farine. Remuer jusqu’à obtention d’une pâte homogène pour assécher la pâte. Retirer du feu, et ajouter les oeufs un à un, en prenant soin de les incorporer chacun leur tour. Avec une poche à douille, former 12 gâteaux composés de 6 petits choux chacun. Dorer avec un oeuf et recouvrir d’amandes effilés hachées. Mettre au four et baisser immédiatement la température à 160 degrés, pour 30 minutes. Réserver.

Préparer ensuite une crème pâtissière en blanchissant les jaunes d’oeufs avec le sucre, puis ajouter la Maïzena. Faire bouillir le lait avec la vanille et le verser progressivement dans la préparation en fouettant. Mettre l’ensemble dans la casserole et chauffer tout en remuant jusqu’à obtenir une consistance épaissie. Stopper la cuisson pour incorporer un peu de beurre hors du feu. Mettre à refroidir avant utilisation. Fouetter ensuite la crème pâtissière en incorporant le reste du beurre en pommade pour obtenir une crème mousseline. 

Mettre les noix dans une casserole avec le sucre et l’eau, puis chauffer de façon à cristalliser le sucre autour des fruits. Une fois que le sucre enrobe bien les noix et qu’il prend une couleur un peu brune, débarrasser sur une feuille de papier cuisson jusqu’à refroidissement. Mixer l’ensemble pendant quelques minutes pour produire une pâte huileuse. Ajouter au dernier moment le matcha. Incorporer le praliné noix-matcha à la crème mousseline en fouettant une dernière fois.

Pour le dressage, couper les gâteaux en deux à l’horizontale, puis garnir de crème mousseline à l’aide d’une poche à douille. Refermer le gâteau et saupoudrer de sucre glace et d’un peu de matcha.

pot-au-feu-recette

Pot au feu

Préparation : 45 min
Cuisson : 15 min
Repos : 5 min

Niveau de difficulté

3/5

© Sophie Brissaud pour Jugetsudo.

Ingrédients

Pour 4 personnes

Préparations de la garniture

4 petites carottes fanes oranges
4 petites carottes fanes jaunes
4 petites carottes fanes violettes ou noires
OU 16 petites carottes oranges.
4 mini-poireaux
4 petits oignons nouveaux
2 pommes de terre amandine de taille moyenne
1 radicchio (à défaut, de l’endive rouge. Facultatif)
50g de salicorne

Préparation des coquillages

600g de coques (grosse taille)
600g de palourdes (taille moyenne)

Réalisation de l’huile de basilic

70g de feuilles de basilic
250g d’huile de pépin de raisin

Préparation de l’infusion de Gyokuro

60cl d’eau
100g de thé Gyokuro

Préparation

Préparations de la garniture

Lavez les pommes de terre et égouttez-les bien. Pelez-les et coupez-les en gros morceaux. Lavez et égouttez les carottes. Pelez-les (conservez une partie de la fane). Enlevez la première couche des mini-poireaux, taillez les racines et raccourcissez le vert en le taillant en biseau. Mettez à tremper dans un grand saladier rempli d’eau légèrement tiède afin que la terre et le sable tombent au fond. Rincez-les et égouttez-les. Répétez l’opération avec les oignons nouveaux.

Mettez les pommes de terre dans une casserole, recouvrez-les d’eau froide et salée. Portez l’eau à frémissement et laissez-les cuire tout doucement jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Elle doit s’y enfoncer sans résistance.

Faites cuire tous les autres légumes séparément à l’anglaise, c’est à dire dans une eau bouillante salée puis refroidis dans de l’eau avec des glaçons. Faites cuire les carottes noires ou violettes en dernières car elles colorent l’eau.

Préparez les raddichio en jetant les feuilles molles extérieures qui sont trop amères  et en taillant les autres en biseau afin de leur donner une forme de plume. Plongez-les dans un saladier d’eau froide pour les rincer. Prévoyez 3 feuilles par assiette. Réservez-les au frais, recouvertes d’un papier absorbant.

Récuperez les sommités de salicorne et lavez-les. Réservez-les pour la fin.

Placez les coques et les palourdes séparément dans des saladiers et rincez-les à l’eau froide en les brassant et en changeant l’eau jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de sable au fond du récipient. Celles qui sont ouvertes ou cassées doivent être jetées.

Faites bouillir une casserole d’eau salée. Plongez-y les coquillages. Lorsqu’ils commencent à s’entrouvrir légèrement retirez-les de la casserole et mettez-les dans une assiette (pour conserver tout leur jus et pour éviter de trop cuire par la suite). Décortiquez les trois quarts des coquillages en gardant les coquilles pour la présentation. Couvrez-les d’un papier absorbant bien humidifié pour qu’ils ne sèchent pas.

Préparez un saladier posé sur des glaçons.

Effeuillez et lavez le basilic, essorez bien ces feuilles et séchez-les dans du papier absorbant.

Faites chauffer l’huile dans une casserole à 40°C.  Plongez-y délicatement une feuille pour vérifier la température : lorsque des petites bulles se forment autour de la feuille, retirez la casserole du feu et ajoutez-y le reste du basilic tout en remuant avec une spatule et en prenant garde aux projections d’huile. Mélangez jusqu’à ce que les feuilles soient complétement ramollies puis versez le mélange dans le saladier posé sur des glaçons. Continuez de mélanger afin de faire tomber la température rapidement puis passez-le au blender ou mixez-le avec un mixeur à bras pendant 3 minutes.

Laissez reposer à température ambiante sans mélanger afin que la matière et l’huile se dissocie. Filtrez pour garder uniquement l’huile.

Portez l’eau à ébullition puis couper le feu. Laissez-la refroidir à température ambiante puis versez-la sur le thé Gyokuro. Laissez infuser durant 2 minutes puis filtrez.

Gardez les feuilles filtrées.

Finition

Dans une grande casserole, réchauffez tous les légumes dans l’infusion de thé Gyokuro. Lorsque tout est bien chaud ajoutez les coquillages.

Disposez harmonieusement les légumes et coquillages dans des assiettes creuses chaudes. Ajoutez les sommités de salicorne ainsi que quelques feuilles de thé. Poivrez avec du poivre noir du moulin.

Faites réchauffer l’infusion et versez-la dans chaque assiette afin de couvrir les légumes et les coquillages. Terminez en ajoutant les plumes de radicchio et un filet d’huile de basilic.

Conseils

Pour un dressage encore plus « restaurant », découpez les pommes de terre en tranches épaisses puis taillez-les à l’emporte-pièce pour avoir des cylindres parfaits.

sables-matcha

Sablés au matcha

Préparation : 10 min
Cuisson : 15 min
Repos : 1 h

Niveau de difficulté

2/5

Ingrédients

Pour 20 sablés environ

70g beurre doux
100g farine de blé
Arômes vanille
50g Sucre
20g poudre de matcha
1 oeuf
Sel

Préparation

Tamiser et mélanger la farine, la poudre de matcha.

Faire ramollir le beurre. Travailler le beurre avec le sucre, un œuf battu, sel et les arômes vanille pour obtenir un mélange blanc et mousseux.

Incorporer à la pâte la farine avec matcha et amande puis former une boule de pâte.

Faire reposer la pâte en le couvrant avec le torchon mouillé dans le réfrigérateur pendant une heure.

Abaisser la pâte sur un épaisseur de 5 mm et découper-la à l’aide d’un emporte-pièce rond ou de forme fantaisie.

Faire cuire pendant 15 minutes au four à 170°C.

sables-recettes

Sablés au soba-cha

Préparation : 1 h 15 min
Cuisson : 24 min
Repos :

Niveau de difficulté

3/5

Pour 200 sablés

Ingrédients

50 g de noisettes décortiquées entières
300 g de farine
200 g de farine de sarrasin
375 g de beurre à température ambiante
200 g de sucre de canne
5 g de sel
100 g de soba-cha (thé de soba)

Préparation

Préchauffez le four à 160 °C. Faites-y rôtir les noisettes pendant 10 minutes.

Tamisez ensemble les farines. Travaillez le beurre en pommade avec le sucre de canne et le sel. Ajoutez les farines et mélangez grossièrement avec une spatule jusqu’à former une boule. Ajoutez les noisettes.

Formez 5 cylindres de pâte de 40 cm de long de 250 g chacun. Laissez-les reposer sans les filmer, pendant environ 1 heure au réfrigérateur ou au congélateur (jusqu’à ce que la pâte ne s’effrite pas lorsque vous y insérez la lame d’un couteau).

Avec un pinceau humidifié, mouillez légèrement chaque cylindre et roulez-les dans le thé de soba. Préchauffez le four à 155 °C. Coupez chaque cylindre en 40 tronçons de 1 cm d’épaisseur environ. Disposez ces disques sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé. Faites cuire pendant 14 minutes environ.

Conseils

Divisez les quantités des ingrédients selon le nombre de sablés que vous souhaitez réaliser.

Vous pouvez également étaler la pâte et la détailler à l’emporte-pièce.

salade-vinaigrette

Salade de jeunes pousses, vinaigrette au thé sencha et oignon doux

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 10 minutes
Repos :

Niveau de difficulté

2/5

Pour la salade
La moitié de 4 à 5 salades en feuilles
(frisée, trévise, cerfeuil, laitue, etc.)

Pour l’huile de thé sencha
10 g de thé sencha
100 ml d’huile d’olive 

Pour la vinaigrette
½ gousse d’ail
½ oignon doux
10 g de sucre
35 ml de vinaigre de riz
Sel, poivre du moulin

Préparation

Réalisez l’huile de thé sencha : versez l’huile dans une petite casserole et faites-y infuser à feu très doux le sencha. Éteignez le feu dès que des petites bulles se forment à la surface. Il n’est pas nécessaire de filtrer l’huile.

Réalisez la vinaigrette: épluchez et émincez l’ail et l’oignon. Mélangez-les avec l’huile de sencha, le sucre et le vinaigre de riz. Salez et poivrez.

Lavez la salade et égouttez-la.
Assaisonnez avec la vinaigrette, dressez et servez. 

Conseils

Le thé sencha apporte un parfum raffiné à cette vinaigrette, que vous pouvez également utiliser pour assaisonner crudités, poissons cuits à la vapeur, salades de pâtes…

soupe-matcha

Soupe au matcha

Préparation : 10 min
Cuisson : 30 min
Repos : 5 min

Niveau de difficulté

1/5

© Sophie Brissaud pour Jugetsudo.

Ingrédients

Pour 4 personnes

1 flacon de 20 cl de crème liquide
2 cuillerées à café de thé matcha
4 pommes de terre moyennes
2 gros poireaux
2 cuillerées à soupe de shirodashi (fond de bouillon concentré en bouteille) ou 1/2 cube de bouillon de volaille, sel, poivre du moulin

Préparation

Videz la moitié du flacon de crème liquide (gardez la partie versée pour une autre recette). Dans le flacon, introduisez le thé matcha et un peu de sel et de poivre du moulin. Fermez soigneusement le flacon et agitez-le vigoureusement pendant quelques secondes. Gardez au réfrigérateur.

Épluchez et lavez les légumes en gardant aux poireaux environ 7 cm de vert. Émincez le blanc des poireaux et réservez le vert au frais, enveloppé dans du papier absorbant humide.

Dans une casserole, réunissez les pommes de terre en morceaux et les poireaux émincés. Couvrez de 1 cm d’eau, salez très légèrement. Si vous n’avez pas de shirodashi, ajoutez alors le demi-cube de bouillon (ne salez pas dans ce cas). Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire 30 minutes sur feu doux.

Pendant ce temps, émincez le vert de poireau en lanières ultrafines à l’aide d’un couteau tranchant. Posez un bol renversé dessus et réservez.

Quand les pommes de terre sont bien cuites, retirez du feu et mixez finement la soupe. Remettez-la sur feu doux, ajoutez le shirodashi et le vert de poireau émincé (vous pouvez en garder un peu pour le décor). Faites chauffer sans bouillir, couvrez, laissez reposer 5 minutes.

Sortez le flacon de crème au matcha du réfrigérateur et agitez-le vigoureusement pendant quelques instants.

Conseils

Servez la soupe dans des bols, garnie d’une cuillerée à soupe de crème de matcha et d’un peu de poireau émincé.

tarte-herbes-recettes

Tarte aux herbes, thé gyokuro et pignons de pin

Préparation : 15 min
Cuisson : 40 min
Repos :

Niveau de difficulté

3/5

Ingrédients

1 pâte brisée (dans le commerce)
500 g d’épinards
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 botte chacune de ces herbes : cerfeuil, persil, cébette et marjolaine
1 gousse d’ail
2 échalotes
50 g de pignons de pin
2 œufs
1 cuillère à soupe de crème épaisse
40 g de thé gyokuro (feuilles déjà utilisées en infusion)
Sel, poivre du moulin

Préparation

Préchauffez le four à 180 °C. Retirez les côtes et les tiges des épinards. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faites sauter les épinards pendant 10 minutes environ Égouttez-les bien. Prélevez-en 200 g et hachez-les grossièrement.

Épluchez et émincez l’ail et les échalotes. Hachez toutes les herbes et mélangez avec les épinards, l’ail, les échalotes, les pignons de pin, les œufs, la crème et les feuilles de gyokuro. Salez, poivrez.

Abaissez la pâte dans un moule à tarte, versez-y l’appareil. Faites cuire au four pendant 30 minutes environ.

Coupez la tarte en parts et dressez sur des assiettes avec des herbes assaisonnées d’un peu d’huile d’olive ou d’huile de thé sencha.

Conseils

Vous pouvez remplacer les herbes de la salade par celles de votre choix

tiramisu-matcha-recette

Tiramisu au matcha

Préparation : 20 min
Cuisson :
Repos : 10 min

Niveau de difficulté

1/5

Ingrédients

Pour 4-5 personnes

250g mascarpone
2 œufs
15cl eau bouillante
80g sucre
20cl crème fraîche
210g poudre de matcha
2 cuillères à café de rhum

Préparation

Battre le matcha avec l’eau bouillante légèrement refroidie à l’aide du fouet à matcha. Y ajouter le rhum.

Mélanger le mascarpone et le sucre avec le fouet. Y ajouter des œufs battus.

Battre la crème fraîche jusqu’à ce qu’elle forme des pointes. Ajouter la au mélange précédent.

Verser une fine couche du mélange 3 au fond des coupes. Disposer des biscuits et verser 1 cuillère à café du matcha

Renouveler l’opération 4 afin de constituer une 2ème et 3ème couche de crème-matcha dans les coupes

Recouvrer d’un film plastique et laisser refroidir au réfrigérateur.

Parsemer de poudre de matcha juste avant de servir.

Yaourts maison au yuzu macha

Préparation : 10 min
Cuisson : 5 min
Repos : 6 h

Niveau de difficulté

1/5

© Sophie Brissaud pour Jugetsudo

Ingrédients

Pour 6 personnes

1 litre de lait entier
4 cuillerées à café de yuzu macha
6 cuillerées à café de sucre de canne
2 cuillerées à soupe de yaourt nature ferme, au lait entier

Préparation

Faites bouillir le lait dans une casserole (sans le laisser attacher au fond) et retirez-le du feu.

Mélangez dans un bol le yuzu macha et le sucre. Ajoutez petit à petit du lait chaud dans le bol en mélangeant bien jusqu’à ce qu’il ne reste plus de grumeaux. Versez ensuite le contenu du bol dans la casserole, rincez le bol avec un peu de lait et mélangez bien. Laissez tiédir le lait jusqu’à ce que vous puissiez y tremper un doigt pendant au moins 20 secondes.

Pendant que le lait tiédit, faites bouillir 1 cm d’eau dans une cocotte en fonte couverte ou un tajine. Gardez sur feu doux.

Lorsque le lait est à la bonne température, ajoutez le yaourt et fouettez pendant 30 secondes. Versez le lait dans des pots en verre ou en porcelaine.

Videz la cocotte ou le tajine, posez au fond une feuille de papier absorbant, disposez-y les pots, fermez le récipient et enveloppez-le dans une couverture épaisse.

Laissez reposer environ six heures, puis couvrez les yaourts et gardez-les au frais.

Conseils

Vous pouvez ajouter quelques gouttes de jus de citron vert au moment de servir.

recette-compote-soba

Compote de fruits secs au miel et au thé de soba

Préparation : 5 min
Cuisson : 13 min
Repos : 1 h

Niveau de difficulté

3/5

Ingrédients 

40 g de miel
8 g de thé de soba
50 ml d’eau
100 g d’abricots secs
100 g de pruneaux
50 g de cranberries secs
30 g d’amandes sèches
20 g de pignons de pin
20 g de cacahuètes

Préparation 

Portez le miel à ébullition dans une casserole. Ajoutez le thé de soba et l’eau, puis les abricots, les pruneaux et les cranberries. Faites cuire à feu doux pendant 2 à 3 minutes.

Ajoutez les amandes, les pignons de pin et les cacahuètes, mélangez rapidement. Transvasez le tout dans un bocal. Laissez refroidir et conservez au frais, couvert pendant 2 semaines.

À déguster avec du yaourt, sur des tartines, avec du foie gras…

Conseils

Variez les fruits secs selon vos goûts et envies.

Petits pots de crème au chocolat et au Matcha

Préparation

Préparation : 5 min
Cuisson : 7-8 min
Repos : 2 h

Niveau de difficulté

3/5

Ingrédients

Pour 5 personnes

100 ml crème entière liquide
2 jaunes d’œufs
10g poudre de matcha
400 ml lait
2 cuillères à soupe de maïzena
30g sucre
120g chocolat noir

Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole à feu doux.

Y mettre le chocolat coupé en petits morceaux et le faire fondre en remuant.

Ajouter le matcha à l’aide de la passoire à thé et bien remuer.

Dans une autre casserole, battre les jaunes avec le sucre et la maïzena à l’aide d’un fouet.

Ajouter petit à petit le mélange chocolaté dans les oeufs. Mettre la casserole au feu doux puis mélanger sans cesse avec la spatule en bois pendant 7-8 min. Verser la crème dans des petits pots.

Recouvrir les pots d’un film plastique et laisser refroidir au réfrigérateur pendant deux heures. Parsemer de poudre de matcha avant de servir.

Latte au Matcha Bio

Recette simple consistant à ajouter du thé matcha bio sucré du lait chaud. Une boisson douce à savourer aussi bien au petit déjeuner qu’à l’heure du thé.

Préparation : 5 min
Cuisson :
Repos :

Niveau de difficulté

1/5

Ingrédients 

200 ml de lait
6g de Matcha Doux Bio au matcha bio et au sucre granulé bio

Préparation

Chauffez le lait dans une casserole.

Ajoutez le matcha puis mélangez bien.

Versez dans une tasse et saupoudrez de matcha avec un tamis à thé.

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