Recettes

Recette Pot au feu

28/02/13

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Pot au feu de coquillages au thé Gyokuro

Une recette chaleureuse et originale pour l’hiver, où les parfums de la mer se mêlent à ceux du thé Gyokuro. Un plat pour recevoir en toute élégance, qui ravira vos invités.

 

Préparations de la garniture

 

-4 petites carottes fanes oranges

-4 petites carottes fanes jaunes

-4 petites carottes fanes violettes ou noires

OU 16 petites carottes oranges.

-4 mini-poireaux

-4 petits oignons nouveaux

-2 pommes de terre amandine de taille moyenne

-1 radicchio (à défaut, de l’endive rouge. Facultatif)

-50g de salicorne

 

 

  1. Lavez les pommes de terre et égouttez-les bien. Pelez-les et coupez-les en gros morceaux. Lavez et égouttez les carottes. Pelez-les (conservez une partie de la fane). Enlevez la première couche des mini-poireaux, taillez les racines et raccourcissez le vert en le taillant en biseau. Mettez à tremper dans un grand saladier rempli d’eau légèrement tiède afin que la terre et le sable tombent au fond. Rincez-les et égouttez-les. Répétez l’opération avec les oignons nouveaux.

 

  1. Mettez les pommes de terre dans une casserole, recouvrez-les d’eau froide et salée. Portez l’eau à frémissement et laissez-les cuire tout doucement jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Elle doit s’y enfoncer sans résistance.

 

  1. Faites cuire tous les autres légumes séparément à l’anglaise, c’est à dire dans une eau bouillante salée puis refroidis dans de l’eau avec des glaçons. Faites cuire les carottes noires ou violettes en dernières car elles colorent l’eau.
  1. Préparez les raddichio en jetant les feuilles molles extérieures qui sont trop amères  et en taillant les autres en biseau afin de leur donner une forme de plume. Plongez-les dans un saladier d’eau froide pour les rincer. Prévoyez 3 feuilles par assiette. Réservez-les au frais, recouvertes d’un papier absorbant.
  1. Récuperez les sommités de salicorne et lavez-les. Réservez-les pour la fin.

 

Préparation des coquillages

-600g de coques (grosse taille)

-600g de palourdes (taille moyenne)

 

  1. Placez les coques et les palourdes séparément dans des saladiers et rincez-les à l’eau froide en les brassant et en changeant l’eau jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de sable au fond du récipient. Celles qui sont ouvertes ou cassées doivent être jetées.
  2. Faites bouillir une casserole d’eau salée. Plongez-y les coquillages. Lorsqu’ils commencent à s’entrouvrir légèrement retirez-les de la casserole et mettez-les dans une assiette (pour conserver tout leur jus et pour éviter de trop cuire par la suite). Décortiquez les trois quarts des coquillages en gardant les coquilles pour la présentation. Couvrez-les d’un papier absorbant bien humidifié pour qu’ils ne sèchent pas.

 

Réalisation de l’huile de basilic

-70g de feuilles de basilic

-250g d’huile de pépin de raisin

 

  1. Préparez un saladier posé sur des glaçons.
  2. Effeuillez et lavez le basilic, essorez bien ces feuilles et séchez-les dans du papier absorbant.

10.  Faites chauffer l’huile dans une casserole à 40°C.  Plongez-y délicatement une feuille pour vérifier la température : lorsque des petites bulles se forment autour de la feuille, retirez la casserole du feu et ajoutez-y le reste du basilic tout en remuant avec une spatule et en prenant garde aux projections d’huile. Mélangez jusqu’à ce que les feuilles soient complétement ramollies puis versez le mélange dans le saladier posé sur des glaçons. Continuez de mélanger afin de faire tomber la température rapidement puis passez-le au blender ou mixez-le avec un mixeur à bras pendant 3 minutes.

11.  Laissez reposer à température ambiante sans mélanger afin que la matière et l’huile se dissocie. Filtrez pour garder uniquement l’huile.

 

Préparation de l’infusion de Gyokuro

-60cl d’eau

-100g de thé Gyokuro

 

12.  Portez l’eau à ébullition puis couper le feu. Laissez-la refroidir à température ambiante puis versez-la sur le thé Gyokuro. Laissez infuser durant 2 minutes puis filtrez.

13.  Gardez les feuilles filtrées.

 

Finition

Dans une grande casserole, réchauffez tous les légumes dans l’infusion de thé Gyokuro. Lorsque tout est bien chaud ajoutez les coquillages.

Disposez harmonieusement les légumes et coquillages dans des assiettes creuses chaudes. Ajoutez les sommités de salicorne ainsi que quelques feuilles de thé. Poivrez avec du poivre noir du moulin.

Faites réchauffer l’infusion et versez-la dans chaque assiette afin de couvrir les légumes et les coquillages. Terminez en ajoutant les plumes de radicchio et un filet d’huile de basilic.

* pour un dressage encore plus « restaurant », découpez les pommes de terre en tranches épaisses puis taillez-les à l’emporte-pièce pour avoir des cylindres parfaits.

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Préparation : 5 minutes/Cuisson : 13 minutes

 

40 g de miel

8 g de thé de soba

50 ml d’eau

100 g d’abricots secs

100 g de pruneaux

50 g de cranberries secs

30 g d’amandes sèches

20 g de pignons de pin

20 g de cacahuètes

 

Portez le miel à ébullition dans une casserole. Ajoutez le thé de soba et l’eau, puis les abricots, les pruneaux et les cranberries. Faites cuire à feu doux pendant 2 à 3 minutes.

Ajoutez les amandes, les pignons de pin et les cacahuètes, mélangez rapidement. Transvasez le tout dans un bocal. Laissez refroidir et conservez au frais, couvert pendant 2 semaines.

À déguster avec du yaourt, sur des tartines, avec du foie gras…

 

Conseils

Variez les fruits secs selon vos goûts et envies.

Le soba cha :

http://www.jugetsudo.fr/boutique-en-ligne/soba-cha/infusion-aux-graines-de-sarrasin-hida-no-homare.html

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