Recettes

Éclairs au thé genmaïcha et au matcha

20/07/15

JUGETSUDO RECETTES-109.jpg

Éclairs au thé genmaïcha et au matcha

Pour 25 éclairs

Préparation : 1 heure 25 / Cuisson : 43 minutes / Repos : 30 minutes

2,5 kg de pâte à choux (voir recettes de base)

Pour la garniture

800 g de crème pâtissière au thé genmaïcha (voir recettes de base)

100 ml de crème liquide 

Pour le craquelin

150 g de beurre

150 g de sucre

380 g de farine T55

Pour le glaçage au matcha

100 g de crème liquide

100 g de nappage neutre

175 g de chocolat blanc

10 g de matcha

250g à 300g de chocolat blanc

Un peu de thé.

Pour le craquelin : travaillez le beurre en pommade à la spatule avec le sucre et la farine. Mettez la pâte en boule et placez-la au frais pour la faire durcir. Étalez-la en une abaisse de 2 mm d’épaisseur sur 2,5 cm de largeur et 15 cm de longueur. Réservez au frais enveloppé de film alimentaire.


Réalisez la crème pâtissière au thé genmaïcha en suivant les indications page xx recettes de base.Préparez une chantilly avec 100 ml de crème liquide. Incorporez-la à la crème pâtissière bien refroidie pour obtenir une crème lisse. 
Réalisez la pâte à choux en suivant les indications page xx recettes de base.Mettez la pâte dans une poche munie d’une douille de 16 mm de diamètre. Dressez des éclairs de 15 cm de long sur une plaque beurrée et farinée (ou une plaque anti-adhésive) allant au four.Préchauffez le four à 180°C. Découpez des rectangles de craquelin aux mêmes dimensions que les éclairs et posez-en un sur chaque éclair. Appuyez légèrement pour faire adhérer. Faites cuire pendant 20 minutes. Baissez la température à 160 °C et continuez la cuisson pendant 20 minutes. Laissez refroidir sur une grille. Percez 3 trous au fond de chaque éclair à l’aide d’une douille de 11 mm. Mettez la crème pâtissière dans une poche à douille de 11 cm de diamètre et remplissez les éclairs.


Réalisez le glaçage : coupez le chocolat blanc en morceaux. Portez à ébullition la crème liquide et ajoutez-y le chocolat blanc. Faites chauffer le nappage neutre au micro-ondes à 650W pendant 40 secondes. Ajoutez-le au chocolat fondu ainsi que le matcha. Mélangez bien avec un mixeur plongeant ou un bamix.Trempez la face supérieure des éclairs dans ce glaçage. Tenez-les verticalement pour laisser le glaçage couler, enlever l’excédent avec votre doigt.Laissez refroidir sur une grille.

Conseils : Idéalement, la première cuisson des éclairs se fait dans un four à sole (four non ventilé) à 180 °C, et la seconde dans un four à convection à 165°C.Les craquelins donnent des éclairs un peu plus sucrés et plus croustillants mais vous pouvez vous en passer et glacer directement les choux.Pour la photo nous avons réalisé des plaques de chocolat au matcha à la place du glaçage. Pour ce faire, faites chauffer le chocolat au bain-marie jusqu’à 48 °C. Faites baisser la température jusqu’à 26 °C en mélangeant. Chauffez rapidement le récipient au bain-marie afin de faire remonter la température à 28 °C. Étalez le chocolat en fine couche sur une feuille de papier guitare (feuille de polyéthylène utilisée pour le travail du chocolat). Découpez-le en rectangles aux mêmes dimensions que les éclairs.Mettez une petite noisette de crème sur chaque éclair afin d'y coller une plaque de chocolat. Saupoudrez un peu de thé sur le dessus de l’éclair.

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Compote de fruits secs au miel et au thé de soba

 

Préparation : 5 minutes/Cuisson : 13 minutes

 

40 g de miel

8 g de thé de soba

50 ml d’eau

100 g d’abricots secs

100 g de pruneaux

50 g de cranberries secs

30 g d’amandes sèches

20 g de pignons de pin

20 g de cacahuètes

 

Portez le miel à ébullition dans une casserole. Ajoutez le thé de soba et l’eau, puis les abricots, les pruneaux et les cranberries. Faites cuire à feu doux pendant 2 à 3 minutes.

Ajoutez les amandes, les pignons de pin et les cacahuètes, mélangez rapidement. Transvasez le tout dans un bocal. Laissez refroidir et conservez au frais, couvert pendant 2 semaines.

À déguster avec du yaourt, sur des tartines, avec du foie gras…

 

Conseils

Variez les fruits secs selon vos goûts et envies.

Le soba cha :

http://www.jugetsudo.fr/boutique-en-ligne/soba-cha/infusion-aux-graines-de-sarrasin-hida-no-homare.html

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