Paris-Uji par Dimitri Megherbi

Niveau de difficulté

Pâte à choux :

  • 100 ml d'eau
  • 90 g de beurre
  • 100 ml de lait
  • pincée de sel
  • pincée de sucre
  • 100 g de farine
  • 4 oeufs
  • 1 oeuf pour la dorure

Crème mousseline :

  • 500 ml de lait
  • 100 g de farine
  • 100 g de sucre
  • 50 g de Maïzena
  • 120 g de beurre
  • 4 jaune d'oeufs
  • vanille grattée

Praliné noix-matcha :

  • 130 g de noix
  • 20 g de matcha
  • 60 g de sucre
  • 30 ml d'eau

Dressage :

  • quelques amandes effilées
  • matcha
  • sucre glace

Commencer par la réalisation des choux. Préchauffer le four à 230 degrés, et mélanger eau, lait, beurre, sel, sucre dans une casserole. Porter à frémissement, puis ajouter en une fois la farine. Remuer jusqu'à obtention d'une pâte homogène pour assécher la pâte. Retirer du feu, et ajouter les oeufs un à un, en prenant soin de les incorporer chacun leur tour. Avec une poche à douille, former 12 gâteaux composés de 6 petits choux chacun. Dorer avec un oeuf et recouvrir d'amandes effilés hachées. Mettre au four et baisser immédiatement la température à 160 degrés, pour 30 minutes. Réserver.

Préparer ensuite une crème pâtissière en blanchissant les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis ajouter la Maïzena. Faire bouillir le lait avec la vanille et le verser progressivement dans la préparation en fouettant. Mettre l'ensemble dans la casserole et chauffer tout en remuant jusqu'à obtenir une consistance épaissie. Stopper la cuisson pour incorporer un peu de beurre hors du feu. Mettre à refroidir avant utilisation. Fouetter ensuite la crème pâtissière en incorporant le reste du beurre en pommade pour obtenir une crème mousseline. 

Mettre les noix dans une casserole avec le sucre et l'eau, puis chauffer de façon à cristalliser le sucre autour des fruits. Une fois que le sucre enrobe bien les noix et qu'il prend une couleur un peu brune, débarrasser sur une feuille de papier cuisson jusqu'à refroidissement. Mixer l'ensemble pendant quelques minutes pour produire une pâte huileuse. Ajouter au dernier moment le matcha. Incorporer le praliné noix-matcha à la crème mousseline en fouettant une dernière fois.

Pour le dressage, couper les gâteaux en deux à l'horizontale, puis garnir de crème mousseline à l'aide d'une poche à douille. Refermer le gâteau et saupoudrer de sucre glace et d'un peu de matcha.