Origines et culture

Les plantations de thé au Japon se situent sur tout l’archipel nippon sauf l’île de Hokkaido, au nord du Japon.

Régions de production

Les principales régions de production de thé vert sont :
ShizuokaKagoshima (île de Kyushu), Mie et Kyoto.

Influence de la période de cueillette
sur le goût du thé

Plus le théier est soumis longtemps à la lumière du soleil, plus augmente la quantité de catéchine contenue dans les feuilles.En revanche, la quantité de théanine diminue. Cet acide aminé est reconnu comme un des composés responsables du goût umami.

Périodes de cueillette 
de nos produits

Le meilleur est issu des deux premières pousses et de la pousse principale. Les premières pousses ont une douceur très particulière, parce qu’elles contiennent beaucoup de la théanine subsistant de l’hiver. (Thé sencha Haru).

La récolte du thé se faisait traditionnellement au quatre- vingt-huitième jour du printemps, aux alentours du 2 mai, toutefois on la pratique plus tôt de nos jours, du fait du réchauffement de la terre.

1. Les thés récoltés début avril n’ont connu que le soleil timide du début de printemps. Leur goût reste doux.

Les thés verts récoltés de la fin d’avril au début de mai ont connu un ensoleillement plus soutenu. Leur saveur est équilibrée (Thé sencha Tsuki).

Récoltés plus tard dans la saison, les thés ont reçu plus de soleil encore, ils sont plus corsés et ont plus d’amertume. 

2. Ceux récoltés de la fin d’avril au début de mai ont connu un ensoleillement plus soutenu. Leur saveur est équilibrée.

Après la première cueillette à la main, on collecte les feuilles de thé à la machine, jusqu’à une certaine hauteur du théier. On dénomme cette production « thé de première catégorie ».

Les feuilles récoltées plus bas sur la plante, qui sont un peu dures, sont appelées « thé hors catégorie ». On emploie cette sorte pour confectionner le thé vert grillé.

3. Les thés récoltés de la fin de mai au début de l’été ont reçu plus de soleil encore ; ils sont plus corsés et ont plus d’amertume.

Quarante-cinq jours après la récolte du thé de première catégorie, les feuilles ont repoussé. Celles qu’on récolte de la fin mai jusqu’à la fin de juin constituent la deuxième catégorie, et ainsi de suite jusqu’à la quatrième catégorie (on récolte quatre fois).

Le secret de la saveur du shincha

Des bourgeons de théier se forment au cours de l’automne ; ils passent l’hiver bien fermés et ils éclosent à la fin mars. Les pousses ont une saveur douce très particulière parce qu’elles contiennent beaucoup de la théanine subsistant de l’hiver. Elles sont couvertes de duvets. Quand on fait du thé avec ces pousses on voit leurs duvets flottant à la surface.

C’est la marque d’un vrai thé vert primeur ; il a une saveur incomparable.

Culture biologique, 
Kawane, 
le « village dans le ciel »

À six cents mètres d’altitude, au terme d’un chemin sinueux suivant le cours de la rivière Ōi, un champ de thé apparaît soudainement dans les profondeurs des montagnes. 

Ce dernier est, aujourd’hui comme autrefois, synonyme de thé de haute qualité. 

 C’est dans le « village dans le ciel », situé au cœur des montagnes entourant Kawane, que se trouve ce champ de thé. Les insectes ne pouvant s’en approcher de par l’altitude, le thé est produit sans avoir recours aux pesticides. Par ailleurs, les pesticides utilisés par les plantations environnantes ne l’atteignent pas car le champ est isolé dans les montagnes. Et grâce au fort écart de température entre le jour et la nuit et la capacité d’absorption d’eau du sol, les feuilles de thé s’enrichissent jour après jour de saveur umami. La brume joue aussi un rôle essentiel dans la culture de feuilles de qualité.

« Chagusaba »

La culture du thé dans le village dans le ciel, en plus de ne pas utiliser de pesticide, présente une autre caractéristique : le chagusaba. Cette pratique consiste à faucher les hautes herbes susuki qui se fanent à l’automne puis à les déposer sur le sol entre les rangs de théiers. 

Par ailleurs, le thé est produit à l’aide d’engrais organiques. Le propriétaire, (à gauche sur la photo de droite), Testuo Ohashi, prend soin du champ que ses ancêtres ont commencé à cultiver au cours de l’ère d’Edo. Tout en conservant les méthodes agricoles traditionnelles, il prend l’initiative d’y intégrer des techniques modernes. Avec Yamashita Yû (à droite sur la photo avec les théiers), ingénieur en analyse de sols, il crée une terre saine et fertile en utilisant des engrais organiques. 

Fabrication

Le thé vert peut être caractérisé par ses degrés de fermentation lors du processus de fabrication; Le thé fermenté, le thé semi fermenté, et le thé non fermenté. Au Japon le thé vert est non fermenté. Après qu’une feuille soit cueillie et laissée au repos, elle se fane et change de couleur pour devenir marron rouge dû à une fermentation et oxydation rapides. 

Ainsi pour le thé vert japonais, cette activation est interrompue par un traitement thermique à chaleur immédiate dès la cueillette des feuilles. Ce traitement à la chaleur arrête l’activité de l’enzyme, trouvée à l’intérieur même de la feuille et, de ce fait, interrompt l’oxydation et la fermentation. Deux méthodes de réchauffement existent :

A la vapeur, la chlorophyle de l’enzyme oxydante change et donne au thé vert japonais sa couleur unique d’un intense vert-clair. C‘est aussi ce qui lui donne son arôme et ses riches saveurs.

Les feuilles vertes (fraiches)

Après leur cueillette, les feuilles sont tout de suite transportées à l’usine de thé.

Malaxage brut

Par le processus de refroidissement, les marques d’humidité laissées à la surface des feuilles de thé sont supprimées. Elles sont ensuite séchées en les malaxant sous la chaleur. 

La vapeur

Les feuilles sont cuites à la vapeur. C’est un processus important puisque le parfum du thé change selon la puissance de la vapeur. La vapeur assouplit les feuilles et les rend plus faciles à malaxer.

Malaxage intermédiaire

En augmentant la chaleur lors de la malaxation, l’eau est évacuée de façon constante.

Malaxage délicat

On ajoute toujours plus de chaleur et les formes sont régularisées. Ce procédé donne finalement un thé brut. La façon dont les feuilles changent leur couleur et leur forme en augmentant leur arôme et saveur lors des divers processus est très intéressante.

Le thé brut n’est pas uniforme et peut prend plusieurs formes. Ainsi le thé est reformé lors du vannage et de la coupe dans la phase finale de ce procédé. Avec un temps d’assèchement prolongé, l’odeur unique du thé vert est révélée. Les feuilles de thé vert sont enfin pesées et mises en sac et en boîte prêtes à être livrées aux clients.

Malaxage soigné

Les feuilles sont malaxées par une pression constante et croissante.

Effet du thé

Le thé vert japonais, une boisson naturelle

A l’origine, le thé était utilisé pour ses propriétés médicinales. Le thé vert japonais peut être également synonyme de bien-être. On le consomme de nos jours pour ses vertus relaxantes et médicinales au Japon.

La consommation régulière de thé vert peut nous aider à protéger notre santé. Des études ont été réalisées et ont prouvé ces vertus. Pour de plus amples informations, vous pouvez cliquez sur le lien thé vert du site Wikipédia.

Voici les principaux composants du thé vert japonais :

  • Catéchine (polyphénols) - Oligosaccharides
  • Vitamines : C, B1, B2 - Saponine
  • Caféine - Polysaccharide
  • Flavonoïdes - Théanine
  • Acide Gamma Amino Butyrique (GABA) - Minéraux