Macarons au thé matcha et au thé hôjicha

Niveau de difficulté
Préparation : 2 h
Cuisson : 22 min
Repos : 30 min + 1 nuit pour la ganache

Ingrédients

Pour environ 140 macarons 

Pour le tant pour tant 

250 g de poudre d’amande
250 g de sucre glace
10 g de thé matcha ou de thé hôjicha

Pour la meringue italienne

62,5 ml d’eau
250 g de sucre semoule
2 fois 100 g de blancs d’œufs (2 fois 3 petits œufs environ)

Pour la ganache au chocolat blanc et yuzu

325 g de chocolat blanc
350 g de beurre
3 g de gélatine
250 g + 150 g de crème fraîche épaisse
125 ml + 188 ml de jus de yuzu
75 g de maïzena

Préparation

Réalisez le tant pour tant : mélangez la poudre d’amande, le sucre glace et le thé (si vous les passez au mixer pendant quelques secondes, les macarons seront encore plus lisses).

Réalisez la meringue italienne : dans une casserole, mélangez l’eau et le sucre semoule avec une spatule et faites chauffer ce sirop à 118 °C. Montez 100 g de blancs d’œufs en neige ferme. Lorsque le sirop est à température, versez-le sur les blancs d’œufs tout en continuant de fouetter, jusqu’à refroidissement complet.

Réalisez les coques des macarons : montez les 100 g de blancs d’œufs restants en neige. Mélangez-les avec le tant pour tant. Incorporez un peu de meringue italienne pour détendre l’appareil. Puis ajoutez le reste en une seule fois et macaronnez (mélangez en remontant de bas en haut avec une spatule) jusqu’à ce que la pâte forme des rubans en retombant. Laissez refroidir complètement au frais.

Préchauffez le four à 140 °C. Avec une poche à douille unie de 10 mm de diamètre, dressez 280 petits dômes de 3 cm environ de diamètre sur 4 plaques de 40 x 60 cm s recouvertes de papier sulfurisé. Laissez croûter (sécher) à l’air libre pendant 30 minutes environ, puis faites cuire au four pendant 12 minutes environ. Laissez refroidir.

Réalisez la ganache au chocolat blanc et yuzu : coupez le chocolat blanc et le beurre en petits morceaux. Réservez dans un saladier. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau.

(A) Dans une casserole, portez à ébullition 250 g de crème épaisse et 125 g de jus de yuzu.

(B). Dans un saladier, mélangez bien 150 g de crème épaisse, 188 g de jus de yuzu et 75 g de Maïzena.

Mélangez progressivement la préparation (A) et la préparation (B). Transvasez dans une casserole et portez à ébullition. Essorez bien la gélatine et ajoutez-la. Portez de nouveau à ébullition. Versez cette préparation chaude dans le saladier contenant le chocolat et le beurre coupés tout en mélangeant au mixer plongeant ou au robot jusqu’à obtenir une ganache bien lisse. Laissez reposer une nuit au frais.

Réalisez les macarons : avec une poche munie d'une douille de 10 mm de diamètre, disposez la ganache au chocolat blanc et yuzu sur le fond d’une coque. Recouvrez d’une seconde coque.

Conseils

Si vous déposez la crème bien au centre de la première coque, elle s’étalera de façon plus homogène lorsque vous mettrez la deuxième coque par-dessus.