Le thé peut être caractérisé par ses degrés de fermentation lors du processus de fabrication; Le thé fermenté, le thé semi fermenté, et le thé non fermenté. Au Japon le thé vert est non fermenté. Après qu’une feuille soit cueillie et laissée au repos, elle se fane et change de couleur pour devenir marron rouge dû à une fermentation et oxydation rapides. Ainsi pour le thé vert japonais, cette activation est interrompue par un traitement thermique à chaleur immédiate dès la cueillette des feuilles. Ce traitement à la chaleur arrête l’activité de l’enzyme, trouvée à l’intérieur même de la feuille et, de ce fait, interrompt l’oxydation et la fermentation. Deux méthodes de réchauffement existent :

l’ une est de le griller à la fournaise, l’autre de le passer à la vapeur. Cette dernière méthode est actuellement la plus populaire.

A la vapeur, la chlorophyle de l’enzyme oxydante change et donne au thé vert japonais sa couleur unique d’un intense vert-clair. C‘est aussi ce qui lui donne son arôme et ses riches saveurs.

• Les feuilles vertes (fraiches) – Après leur cueillette, les feuilles sont tout de suite transportées à l’usine de thé.
• La vapeur – les feuilles sont cuites à la vapeur. C’est un processus important puisque le parfum du thé change selon la puissance de la vapeur. La vapeur assouplit les feuilles et les rend plus faciles à malaxer.
• Malaxage brut – Par le processus de refroidissement, les marques d’humidité laissées à la surface des feuilles de thé sont supprimées. Elles sont ensuite séchées en les malaxant sous la chaleur.
• Malaxage soigné – Les feuilles sont malaxées par une pression constante et croissante
• Malaxage intermédiaire – En augmentant la chaleur lors de la malaxation, l’eau est évacuée de façon constante
• Malaxage délicat – On ajoute toujours plus de chaleur et les formes sont régularisées. Ce procédé donne finalement un thé brut. La façon dont les feuilles changent leur couleur et leur forme en augmentant leur arôme et saveur lors des divers processus est très intéressante.

Le thé brut n’est pas uniforme et peut prend plusieurs formes. Ainsi le thé est reformé lors du vannage et de la coupe dans la phase finale de ce procédé. Avec un temps d’assèchement prolongé, l’odeur unique du thé vert est révélée. Les feuilles de thé sont enfin pesées et mises en sac et en boîte prêtes à être livrées aux clients.