Éclairs au thé genmaïcha et au thé matcha

Niveau de difficulté
Préparation : 1 h 25 min
Cuisson : 43 min
Repos : 30 min

Pour 25 éclairs

2,5 kg de pâte à choux

Pour la garniture :

800 g de crème pâtissière au thé genmaïcha 
100 ml de crème liquide 

Pour le craquelin :

150 g de beurre
150 g de sucre
380 g de farine T55

Pour le glaçage au thé matcha :

100 g de crème liquide
100 g de nappage neutre
175 g de chocolat blanc
10 g de matcha
250g à 300g de chocolat blanc
Un peu de thé

Pour le craquelin : 

Travaillez le beurre en pommade à la spatule avec le sucre et la farine. Mettez la pâte en boule et placez-la au frais pour la faire durcir. Étalez-la en une abaisse de 2 mm d’épaisseur sur 2,5 cm de largeur et 15 cm de longueur. Réservez au frais enveloppé de film alimentaire.
Réalisez la crème pâtissière au thé genmaïcha en suivant les indications page xx recettes de base.Préparez une chantilly avec 100 ml de crème liquide. Incorporez-la à la crème pâtissière bien refroidie pour obtenir une crème lisse. 
Réalisez la pâte à choux en suivant les indications page xx recettes de base. Mettez la pâte dans une poche munie d’une douille de 16 mm de diamètre. Dressez des éclairs de 15 cm de long sur une plaque beurrée et farinée (ou une plaque anti-adhésive) allant au four.Préchauffez le four à 180°C. Découpez des rectangles de craquelin aux mêmes dimensions que les éclairs et posez-en un sur chaque éclair. Appuyez légèrement pour faire adhérer. Faites cuire pendant 20 minutes. Baissez la température à 160 °C et continuez la cuisson pendant 20 minutes. Laissez refroidir sur une grille. Percez 3 trous au fond de chaque éclair à l’aide d’une douille de 11 mm. Mettez la crème pâtissière dans une poche à douille de 11 cm de diamètre et remplissez les éclairs.

Réalisez le glaçage : 

Coupez le chocolat blanc en morceaux. Portez à ébullition la crème liquide et ajoutez-y le chocolat blanc. Faites chauffer le nappage neutre au micro-ondes à 650W pendant 40 secondes. Ajoutez-le au chocolat fondu ainsi que le matcha. Mélangez bien avec un mixeur plongeant ou un bamix. Trempez la face supérieure des éclairs dans ce glaçage. Tenez-les verticalement pour laisser le glaçage couler, enlever l’excédent avec votre doigt.Laissez refroidir sur une grille.

Conseils

Idéalement, la première cuisson des éclairs se fait dans un four à sole (four non ventilé) à 180 °C, et la seconde dans un four à convection à 165°C. Les craquelins donnent des éclairs un peu plus sucrés et plus croustillants mais vous pouvez vous en passer et glacer directement les choux. Pour la photo nous avons réalisé des plaques de chocolat au matcha à la place du glaçage. Pour ce faire, faites chauffer le chocolat au bain-marie jusqu’à 48 °C. 
Faites baisser la température jusqu’à 26 °C en mélangeant. Chauffez rapidement le récipient au bain-marie afin de faire remonter la température à 28 °C. Étalez le chocolat en fine couche sur une feuille de papier guitare (feuille de polyéthylène utilisée pour le travail du chocolat). Découpez-le en rectangles aux mêmes dimensions que les éclairs. Mettez une petite noisette de crème sur chaque éclair afin d'y coller une plaque de chocolat. Saupoudrez un peu de thé sur le dessus de l’éclair.